ХМЕЛЬ.РУС

Вареные меда, как чистые, так и с фруктовыми соками, крепки и сладки, почему они не могут служить как напитки освежающие и веселящие; для этой цели в совершенстве подходят фруктово-медовыя вина, которыя, подобно виноградным винам, с одной стороны, вследствие содержания большаго количества воды, а также незначительнаго количества плодовых кислот, утоляют жажду и освежают, с другой — умеренным содержанием алкоголя (11 до 12%), действуют возбуждающим и веселящим образом.

Природа отказала нам в сладком винограде, годном для выделки вина, но зато снабдила нас в изобилии сочными плодами и нектаром, собираемым для нас пчелами, в большом количестве. Через умелое соединение того и другого (плодов и нектара) можно выделывать вина, ни в чем не уступающие виноградным.

Тем, которые в этих медово-фруктовых винах видят фальсификат и не считают их достойными своего изысканнаго вкуса, скажу на ухо, что большая часть дорогих сладких вин: венгерских, греческих, итальянских и испанских, приправляется не только медом, сахаром, но очень часто спиртом, добытым из картофеля. Не лучше ли, при таких условиях, потреблять вина собственнаго приготовления, здоровыя и дешевыя, чем пить чужие фальсификаты за большия деньги? Медовыя вина можно было бы считать фальсификатами лишь в том случае, если бы кто пожелал продавать их под именем вин виноградных, а не медово-фруктовых. На основании опыта вполне можем уверить, что хорошо приготовленное медово-фруктовое вино безусловно выдержит всякое испытание.

Выделка медово-фруктовых вин состоит в том, что для этого употребляется сырая, чистая медовая патока, к которой прибавляется в соответствующей пропорции воды и фруктовый сок, а затем все это, без предварительной варки, подвергается брожению.

Лучше всего употреблять для приготовления вина медовую патоку, которая не имеет особенно сильнаго, остраго аромата, хотя и такая может быть употребляема, так как вследствие значительнаго разбавления ея водою, а затем — брожения, этот запах почти совершенно исчезает. Впрочем, если патока обладает сильным запахом и острым вкусом, как гречневая или вересковая, то можно брать пол пропорции патоки и пол пропорции обыкновеннаго белаго рафинаднаго сахару.

Самыя лучшия медово-фруктовыя вина приготовляются из винограда, крыжовника и груш, а также яблок; можно, впрочем, выделывать вина из всяких других плодов, если только они не ядовиты и не противнаго вкуса. Так, для этой цели пригодны: смородина белая, красная и черная, малина, черешня, вишни, сливы, земляника, ежевика, черника, барбарис, кизил, шелковица и т. п.

Черника, черная смородина и вишни дают вина, похожия на французския красныя вина, как по вкусу, так и потому влиянию, какое они имеют на организм человека. Вина из яблок, барбариса и черники обладают высоко целебными свойствами. Вообще все эти вина очень здоровы, так как к благотворному влиянию меда присоединяется еще освежающее действие фруктовых кислот и возбуждающее алкоголя.

Вино приготовляется следующим образом: с собранных плодов, с каждаго отдельнаго сорта или нескольких смешанных, добывается сок указанным выше, при описании фруктовых медов, способом. Сок первой выжимки собирается отдельно от второй; затем на одну часть (мерою) чистаго соку берется три части питьевой воды, или соку второй выжимки, и одну часть медовой патоки. Все это хорошенько перемешивается и подвергается брожению. Сок второй выжимки считается как чистая вода, т. е. воды берется на столько меньше, сколько было этого второго сока. На качество и вкус вина влияет не только сорт употребленных фруктов, но и меда, поэтому при помощи разных сочетаний разных сортов фруктов и меда можно выделывать безчисленное множество сортов вин; однако советуем остановиться только на нескольких лучших и соответствующих данной местности.

Со времени перваго моего описания выделки медово-фруктовых вин в „Бартнике Прогрессивном» (Bartnik postepowy), напитки эти распространились в значительной мере, но я надеюсь, что со временем они вытеснят большую часть заграничных вин.

Рецепты фруктово-медовых вин.

К общим выше указанным правилам выделки фруктово-медовых вин присовокупляем еще детальное описание некоторых более выдающихся сортов. Хотя вина, приготовленныя по общей, означенной выше, пропорция меда, воды и фруктоваго сока, очень хороши, но для того, чтобы они выдержали всякую критику, нужно стараться, чтобы соотношения между сахаром (медом), кислотами и алкоголем были таковы, чтобы вино ни вкусом, ни букетом не уступало лучшим виноградным винам.

Так как разные плоды содержат в себе разныя количества кислоты и сахара, то для того, чтобы знать, какое именно количество сока даннаго плода должно быть взято для получения наилучшаго напитка, нужно прежде изследовать пропорции сахара и кислот в каждой категории фруктов. Вместо того, чтобы указывать здесь, в какой пропорции находятся кислоты и сахар в каждом сорте плодов, для того чтобы затем каждый сам определял при варке меда соответствующее данному плоду количество сока, мы предлагаем уже готовыя пропорции сока разных плодов, вычисленныя на основании опыта.

Такое среднее вычисление тем более уместно, что количество кислот и сахара в плодах зависит от силы света, температуры, влажности и даже почвы, и меняется не только ежегодно, но даже смотря до местности, хотя колебания эти остаются в известных пределах. Строго говоря, каждый, приступая к варке меда, должен бы каждый раз подвергать выжатый сок подробному анализу, и только после определения в нем соотношения между кислотами: винной, яблочной, лимонной, дубильной, (все эти кислоты всегда содержатся в плодах) и сахаром, вычислить, какое количество этого сока должно быть взято для приготовляемаго напитка. Теоретически такой процесс был бы вполне основателен, но на практике не привел бы к желанной цели.

Для избежания повторений, мы впредь будем называть жидкость, полученную от смешения одной части (мерою) медовой патоки и двух частей (мерою) воды, ключевой, речной, колодезной, лишь бы чистой, сытою 33 процентною; жидкость из одной меры патоки и трех мер воды — сытою 25 процентною, и наконец жидкость из двадцати трех мер патоки и семидесяти семи мер воды — сытою 23 процентною, так как эти пропорции будут показывать на сахаромере именно столько процентов на 100 частей, при температуре 14°R. Можно при выделке вина употреблять сыту и с большим содержанием сахара, но указанныя здесь пропорции самыя соответственныя.

Сыта 33 процентная, в соединении с надлежащим количеством сока, дает вино сладкое, похожее на токойское или греческия и испанския вина, сыта 25 процентныя дает вина крепкия, похожия на масляч или смородинное, сыта 23 процентная дает вина легкия, столовыя: не следует употреблять сыты с меньшим содержанием сахара как 23 процентная, так как, разбавленная еще фруктовым соком, легко может перейти в уксусное брожение.

Вообще нужно иметь в виду, чтобы в жидкости, подвергнутой брожению, всегда было сахара больше 20% общаго количества жидкости, в таком случае нечего опасаться, что жидкость скиснет.

Вино медовое.

Из медов нежнаго вкуса и букета, как напр. полученных с цветов фруктовых деревьев, эспарцета, липы, горчицы, рапса, белаго клевера, малины, можно приготовлять очень вкусныя вина без примеси фруктоваго сока. Для этого медовая патока разбавляется тройным количеством воды, т. е. на 1 литр патоки берется 3 литра чистой воды, и эта жидкость подвергается брожению. Для придания аромата, кладется в мешочке, во время брожения, на 100 литров жидкости 20 грам. фиалковаго корня и 40 грамм цветов сирени, или один мускатный орех, или бросается 3 нарезанных лимона или 4 апельсина, смотря по тому, какого вкуса и запаха желательно получить вино. По окончании брожения мешочек с приправами вынимается. Это вино и тогда будет хорошо, если на 1 литр патоки взять 3? литра воды. Меньше 3 литров воды не следует брать, так как вино получается слишком сладкое, большее же количество воды, чем 3? литра, напр. 4 литра, сделает вино слишком легким, если же количество воды еще больше увеличить, чем четыре литра на 1 литр патоки, то может получиться вместо вина — уксус. Этого вина нельзя приготовлять из гречишнаго меда, так как последний имеет слишком острый и не совсем приятный вкус. Если бы, несмотря на это, кто-либо пожелал все-таки приготовить вино из гречишнаго меда, то советуем брать половину пропорции меда, а другую половину — рафинаднаго белаго сахара, считая на 1 килограмм (2.44190 русск. фунта) сахара 1 литр медовой патоки. В виде приправы лучше всего положить 3 или 4 лимона на 100 литров жидкости.

Медово-виноградное вино.

Для приготовления этого вина, сыта составляется на одной части (мерою) медовой патоки и 2-х частей воды, которая покажет на сахаромере 32 до 33%, или же из одной части патоки и 3 частей воды, а сахаромер в ней покажет 25%. К этой сыте, на 100 литров ея, прибавляется 50 литров винограднаго соку, а затем подвергается брожению. При употреблении сока из зрелых, душистых ягод винограда, получится лучшее вино, а из ягод кислых, не зрелых — худшее. Для легкаго столоваго вина употребляется сыта из 77 литров чистой воды, 23 литров медовой патоки и 40 литров винограднаго соку. Эти вина не уступают ни в чем лучшим венгерским винам, которыя весьма часто приправляются сахаром или медом.

Медово-яблочное вино.

К 33-х процентной сыте прибавляется на 100 литров — 50 литров яблочнаго соку, к 25% — 40 литров, а к 23% — 30 литров соку. Лучшее вино получается при употреблении сока из яблок душистых, благородных, зимних; но также можно брать сок летних сортов яблок и даже кислых и диких яблок.

Медово-грушевое вино

Медово-грушевое вино самое лучшее при употреблении 33 процентной сыты и прибавлении на 100 литров ея 50 литров грушевого соку. Такое вино весьма приятнаго вкуса и смело может конкурировать с наилучшими итальянскими и испанскими винами. Сок из диких груш точно также дает очень хорошее вино, особенно, если до выжимания сока груши немного полежат. Грушевое вино можно также приготовлять и на 25 и 23 процентной сыте, прибавляя 40 литров соку на 100 литров сыты.

Вино из крыжовника

Вино из крыжовника получается наилучшее, если его приготовить из 33% сыты, прибавляя на 100 литров сыты 40 литров соку крыжовника. Это вино, приготовленное из липоваго или эспарцетнаго меда, безусловно не уступит ни в чем самым лучшим винам и даже самый опытный знаток не отличит его от наилучшаго токайскаго вина. Очень хороши также вина из крыжовника, приготовленные и на других медах, а равно на 25 и 23 процентной сыте; в последнем случае берется соку только 30 литров.

Вино из черники.

Из сока черники (Vaccinium Myrtillus L.) можно приготовить отличное вино, которое и по вкусу, и по цвету не уступит лучшим французским винам, а целебными свойствами даже превзойдет последния. На 100 литров 25% сыты прибавляется 40 литров соку черники. Это вино будет еще здоровее и вкуснее, если, кроме того, к нему прибавить от 10 до 20 литров соку черной смородины. Также хорошо это вино, приготовленное на 24% сыте; на 33% сыте вино получается немного приторное, хотя некоторым это его свойство приходится по вкусу.

Барбарисовое вино

Барбарисовое вино самое лучшее, приготовленное на 33% сыте, с прибавлением на 100 литров сыты 25 литров барбарисоваго соку. Это вино очень здоровое и вкусное. Превосходное вино, как столовое, приготовляется и на 24% сыте.

Вишневое вино.

Обыкновенно приготовляется из 25% сыты на 100 литров которой прибавляется 25 литров вишневаго соку, но приобретает превосходный вкус и букет, если, кроме того, прибавить от 10 до 15 литров соку черной смородины. Так как во время выжимания сока из вишен отчасти раздавливаются и косточки, то от этого вино приобретает миндальный вкус, но это нисколько не вредит делу. Вино вишневое или вишнево-смородинное вполне может заменить красное вино, и по вкусу, и по своему целебному действию на организм человека. Вишневое вино, имеющее миндальный вкус, приносит облегчение при боли желудка и при кашле.

Вино из черешни

Вино из черешни выделывается из всех сортов этих ягод; но так как высшие сорта находят хороший сбыт в сыром виде, то практичнее приготовлять вино из низших сортов черешни и даже диких. Лучше всего употреблять при этом 25% сыту, прибавив на каждые 100 литров — 35 литров соку черешни. Это вино, также как и предыдущее, можно приправлять соком черной смородины, прибавляя на 100 литров сыты 10 литров этого соку, Подобно вишневому, черешневое вино имеет миндальный вкус.

Вино из смородины.

Вино из смородины не принадлежит к самым лучшим, но для ежедневнаго употребления оно очень хорошо, тем более, что обходится очень дешево. Оно обыкновенно приготовляется на 23 или 25% сыте, при чем на 100 литров сыты берется 15—20 литров соку смородины, безразлично, белой или красной, или той и другой вместе. Белая смородина дает вино белое, красная — дает вино розовое, которое со временем теряет этот цвет и делается светло-желтым. Смородинное вино самое вкусное спустя год, до 2-х лет после брожения, впоследствии приобретает мускусный запах, который не всем нравится. Это легкое, дешевое и очень здоровое вино, а потому оно должно вытеснит все фальсифицированныя столовыя вина, которыя теперь в общем употреблении.

Вино из слив

Вино из слив приготовляется из всевозможных сортов слив, начиная от самых обыкновенных, до самых высших. Легкия вина из слив не отличаются особенно хорошим вкусом, так как они немного терпки, но более крепкия вина очень хороши, особенно из высших сортов слив. Лучше всего приготовлять их на 33% сыте и прибавлять на 100 литров сыты 20 литров соку слив низших сортов или 30 литров — высших. Само собою розумеется, что вино из лучшаго сорта слив будет лучше, чем из худшаго. Из угорки можно делать весьма хорошее столовое вино, прибавляя на 100 литров 23% сыты 15 — 20 литров соку этих слив. Это вино также приобретает миндальный вкус.

Вина из шелковицы, земляники, малины и ежевики

Вина из шелковицы, малины, земляники, ежевики приготовляются из сока этих ягод, каждаго сорта в отдельности или смеси нескольких сортов. Вино яз сока одной малины со временем приобретает несколько смолистый запах и вкус, точно также и земляничное вино, потому эти вина некоторым не нравятся. Лучше всего смешивать сок малины и земляники с соком или белой, или черной шелковицы пополам. Вино из ежевики имеет приятный вкус и аромат.

При выделке вина из шелковицы, земляники и малины лучше всего употреблять 25% сыту, при чем на 100 литров сыты берется 40 литров соку, или порознь из каждаго сорта ягод, или же в смеси. Вино из ежевики можно с одинаковым успехом приготовлять как из 25%, так и из 33% сыты, полагая на 100 литров сыты 25 литров соку. Легкое столовое вино из ежевики весьма приятнаго вкуса.

Вина из кизила, брусники, рябины

Вина из кизила, брусники, рябины менее приятны на вкус, хотя и встречаются любители именно этих вин. Их приготовляют из 33% сыты, прибавляя на 100 литров сыты 10 до 20 литров соку означенных ягод, при употреблении более жидкой сыты, вино получается хуже.

К выше сказанному считаю нужным добавить, что все означенные рецепты составлены во вполне соответственных пропорциях, опытом определенных. Из этого, однако, вовсе не следует, чтобы кто-либо, имея мало плодов, не мог приготовить даннаго вина с меньшим количеством сока, чем это выше указано. Напротив, можно приготовить вино и при другой пропорции сока, большей или меньшей, вследствие чего изменится только вкус вина, но оно останется хорошим вином и быть может для некоторых даже более вкусным.

Все выше указанныя вина, за неимением меда, можно приготовлять из обыкновеннаго рафинаднаго сахара, принимая 1 килограмм (2.44190 рус. фунта) равным 1 литру медовой патоки; следовательно, для 33 процентнаго раствора на 67 литров воды берется 33 килограмма сахару, для 25 процентнаго—на 75 литров воды 25 килограммов сахару, а для 23 процентнаго раствора—на 77 литров воды—23 килограмма сахару.

Точно также если нам приходится приготовлять вино из меда, обладающаго сильным и острым запахом, как например с гречихи, лучше всего половину потребнаго количества медовой патоки заменить сахаром; хотя и из чистой патоки этого меда получится хорошее вино, но оно не будет обладать достаточно нежным вкусом и букетом.

Кажется, нет надобности объяснят, что все рецепты расчитаны на 100 литров лишь в видах облегчения сравнений. Каждый, у кого окажется менее сока или меда, сам себе из приведенных образцов разсчитает пропорцию составных частей вина.